Консерванты в еде и рак: насколько убедительны доказательства?

На протяжении десятилетий опасения по поводу пищевых консервантов подпитывали заголовки новостей, дискуссии в социальных сетях и вопросы пациентов в клиниках. Лабораторные исследования показали, что некоторые консерванты могут способствовать окислительному стрессу, воспалению или образованию потенциально канцерогенных соединений при определенных условиях. Однако преобразование этих биологических сигналов в значимый риск развития рака у человека оказалось гораздо более сложной задачей.

Недавний анализ данных французской когорты NutriNet-Santé вновь разжег дискуссию, выявив умеренную связь между несколькими широко используемыми консервантами и заболеваемостью раком. Однако более тщательное изучение показывает, что доказательства далеки от окончательных.

Главный вопрос: что важнее — консервант или сам продукт?

Одна из самых больших проблем в исследованиях консервантов — это отделение добавки от подукта, который её содержит.

Рассмотрим нитраты и нитриты. Эти консерванты обычно содержатся в переработанном мясе, таком как бекон, колбаса, мясные деликатесы и сосиски. Само потребление переработанного мяса постоянно связывают с повышенным риском развития рака, особенно колоректального рака

Основные положения

NutriNet-Santé: воздействие консервантов связано с умеренными показателями риска развития рака (HR) 1,11-1,16.

Абсолютный риск развития рака ↑ невелик: ~12% — 13,3%-13,4% в возрасте 60 лет.

Нитраты/нитриты: наиболее вероятный вариант; эффект осложняется потреблением переработанного мяса.

Сульфиты: вероятно, их концентрация снижается из-за воздействия алкоголя, известного канцерогена.

Доказательства существования сорбатов, ацетатов и эриторбата натрия остаются слабыми; причинно-следственная связь не доказана.

Каким образом переработанное мясо может искажать связь нитратов с онкологическими заболеваниями?

Какие биомаркеры улучшают оценку воздействия консервантов?

Какие механизмы связывают нитриты с канцерогенезом, вызываемым N-нитрозогруппами?

В результате перед исследователями встает сложный вопрос: являются ли нитраты и нитриты причиной риска, или же они просто указывают на рацион с высоким содержанием переработанного мяса?

Аналогичная проблема существует и с сульфитами, которые часто употребляются с алкогольными напитками. Алкоголь является доказанным канцерогеном для человека, что затрудняет определение того, связаны ли наблюдаемые связи с раком с сульфитами, воздействием алкоголя или их сочетанием.

Это явление, известное как смешивающий фактор, остается одним из наиболее существенных ограничений в эпидемиологии питания.

Что же на самом деле показало исследование NutriNet-Santé?

В ходе исследования, в котором приняли участие более 105 000 взрослых в течение в среднем 7,5 лет, была выявлена умеренная взаимосвязь между повышенным потреблением некоторых консервантов и заболеваемостью раком.

Сообщенные коэффициенты риска варьировались от приблизительно 1,11 до 1,16 для общего риска развития рака.

На первый взгляд, эти результаты могут показаться тревожными. Однако эпидемиологи, как правило, считают ассоциации такой величины относительно слабыми, особенно в наблюдательных исследованиях, где трудно полностью исключить остаточные искажающие факторы.

Для сравнения:

Курение и рак легких часто приводят к увеличению риска более чем на 1000%.

Чрезмерное употребление алкоголя может увеличить риск развития некоторых видов рака на 50–500%.

Ожирение связано со значительно большим увеличением риска развития нескольких видов рака.

Напротив, выявленные в этом исследовании связи с консервантами соответствовали примерно 11–16% относительному увеличению риска.

Относительный риск против абсолютного риска

Возможно, наиболее важный вывод был скрыт в оценках абсолютного риска.

Среди людей, употребляющих большое количество определенных консервантов, предполагаемый риск развития рака в возрасте 60 лет увеличился примерно с 12% до приблизительно 13,3–13,4%.

Хотя это различие было статистически значимым, его абсолютная величина оказалась относительно небольшой — примерно от 1 до 1,5 процентных пунктов.

Это различие имеет решающее значение, поскольку относительный риск иногда может создавать впечатление, что даже незначительные взаимосвязи вызывают больше опасений, чем они есть на самом деле.

Для врачей, консультирующих пациентов, абсолютный риск часто дает более значимую перспективу.

Какие консерванты имеют наиболее убедительные доказательства канцерогенности?

Нитриты и нитраты

Достоверность доказательств: умеренная.

Эти добавки имеют наиболее веские биологические основания, поскольку они могут способствовать образованию N-нитрозосоединений, некоторые из которых являются известными канцерогенами.

Однако в исследованиях на людях по-прежнему сложно отделить воздействие нитратов от воздействия самого потребления переработанного мяса.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что опасения следует направлять скорее на употребление переработанного мяса, чем на локальный контакт с нитратами.

Сульфиты

Достоверность доказательств: от слабой до умеренной.

В некоторых наблюдательных исследованиях была выявлена взаимосвязь между сульфитами и риском их воздействия, однако в большинстве случаев это происходит через алкогольные напитки.

Учитывая хорошо известные канцерогенные свойства алкоголя, определить независимую роль сульфитов по-прежнему сложно.

Сорбаты, ацетаты и эриторбат натрия

Достоверность доказательств: слабая

В исследовании NutriNet-Santé была выявлена связь нескольких из этих консервантов с раком молочной железы .

Однако биологические механизмы остаются недостаточно изученными, а возможность воспроизведения результатов в нескольких крупных когортах ограничена.

В настоящее время доказательства причинно-следственной связи остаются предварительными.

А как насчет лабораторных доказательств?

Лабораторные исследования часто выявляют вероятные механизмы, посредством которых консерванты могут влиять на канцерогенез.

Исследователи наблюдали такие эффекты, как:

окислительный стресс

повреждение ДНК

хроническое воспаление

образование потенциально канцерогенных соединений

Однако одних лишь механистических данных недостаточно для установления риска развития рака у человека.

Многие вещества вызывают тревожные результаты в клеточных культурах или на животных моделях, но никогда не демонстрируют клинически значимых эффектов в человеческой популяции.

История эпидемиологии рака полна примеров соединений, которые казались опасными в лабораторных условиях, но в конечном итоге показали незначительный измеримый риск в реальных условиях.

Почему эксперты сохраняют осторожность

Сами авторы, а также независимые эксперты, комментирующие полученные результаты, подчеркивают необходимость осторожности.

Несколько факторов ограничивают возможности интерпретации:

Дизайн исследования

Возможные факторы, влияющие на результаты анализа диеты.

Корреляция между различными пищевыми добавками

Погрешность измерения при составлении отчетов о питании

Относительно скромные размеры эффекта

В совокупности эти ограничения означают, что полученные результаты следует рассматривать скорее как основу для выдвижения гипотез, а не как окончательное доказательство причинно-следственной связи.

Что должны делать пациенты?

Наиболее строгие рекомендации по профилактике рака остаются без изменений.

Вместо того чтобы сосредотачиваться на вреде отдельных консервантах следует придерживаться следующих стратегий для снижения риска возникновения рака:

Ограничить потребления переработанного мяса
Снизить потребления алкоголя
Увеличить потребления фруктов и овощей.
По возможности выбирать продукты с минимальной обработкой.
Поддерживать здоровый веса тела.
Обеспечить регулярную физическую активность

Для большинства потребителей отказ от определенных консервантов вряд ли приведет к существенному снижению риска развития рака по сравнению с этими хорошо зарекомендовавшими себя изменениями образа жизни.

Итог

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что некоторые консерванты могут быть связаны с умеренным повышением риска развития рака, однако данные пока не подтверждают, что сами консерванты являются причиной рака.

Наиболее сильный сигнал исходит от консервантов, обычно содержащихся в переработанном мясе и алкогольных напитках — продуктах, которые уже связаны с раком посредством множества механизмов.

На данный момент научные данные указывают не столько на отдельные консерванты как на основные канцерогены, сколько на общие особенности питания. Для определения того, вносит ли какой-либо консервант самостоятельный вклад в риск развития рака, потребуются будущие исследования с улучшенной оценкой воздействия, более строгим контролем искажающих факторов и более длительным периодом наблюдения.

Источник: https://www.bmj.com/content/392/bmj-2025-084917

Дата публикации: 13.07.2026